Ouverture de Patate : make Brussels « Frite » Again


Patate
À l’instar d’un célèbre comique américain que je ne nommerai pas, Jay Jay et Xav, de leurs petits noms ont eu une vision de mur. Un beau mur qui abrite un met jaune, savoureux, en forme de bâtonnet et qui donne la patate (haha !). J’ai nommé : la frite !

Permettez-moi de vous emmener chez eux et laissons-nous aller à une dégustation gourmande et toute en subtilité de cette perle de la cuisine belge – et mort aux « French fries » (« frites françaises », en français), comme disent les anglophones. Je ne reviendrai pas sur ce débat séculaire, l’origine française ou belge de la pomme de terre frite, les sites qui se saisissent de cette polémique sont légion. Suffira-t-il de dire que les frites sont belges et bien belges, n’en démordent nos voisins méditerranéens !

J’arrive sur place via le tram 81, arrêt Janson. L’endroit est super bien situé, facile d’accès, près d’un carrefour où se croisent pèle-mêle habitants, étudiants, travailleurs, aficionado de musées et utilisateurs des transports en commun. Les habitués du quartier connaissaient très probablement l’ancienne enseigne, l’Acropolis. J’espère qu’ils sont bien accrochés à leur pita car les murs vert et rouge ont fait épluchure neuve ! Personnellement, ma grand-mère a tenu un snack quand j’étais petite et j’ai passé des heures, assise sur le comptoir, à manger des patates crues et faire rire les clients. Vous comprendrez que j’avais ce qu’on appelle des « attentes » vis-à-vis de ce fritkot en devenir.

Un fritkot [fritkot : n.m. \fʁit.kɔt\ (Belgique) Friterie], oui, c’est bien, allez-vous me dire; mais la frite c’est ultra éculé et ça a été revisité un milliard de fois. D’accord, vous répondrai-je.  Mais ici les frites sont estampillées « Patate« . Et chez Patate, c’est veni, vidi, friti ! Emportez-les, mangez-les sur place, digérez-les en jouant une partie de kicker ou en lisant un des nombreux ouvrages sur la pomme de terre qui habilleront bientôt le mur du fond ou bien encore faites connaissance avec nos deux créateurs.

©Stéphanie Elsen

©Stéphanie Elsen

Jérôme Lorand, le « renard argenté » de la patate, connaît la cuisine, ayant fait ses armes avec de grands noms de la cuisine gastronomique belge, tels Yves Mattagne et La Maison du Cygne avant que cette dernière ne se transforme en Café du Cygne. Il vous concoctera, en sus des incontournables préparations frites, des plats maison telles que carbonnades, boulet à la liégeoise et autres croquettes de crevettes.

Xavier Borsu est son acolyte direct. Ce développeur web de formation est en rattrapage restauration accélérée (minimum trois fois par semaine !) avec Jay Jay. Grâce à lui, le monde virtuel tout entier connaîtra bientôt Patate. Il se targue de connaissances scientifiques sur la pomme de terre via son oncle ingénieur agronome, expert sur le sujet.

Ce qui nous amène à la mise en place [mise en place : ensemble des préparatifs pour la réalisation d’un plat]. Pas question de cuisiner comme tout le monde. Pas de pommes de terre dites « fraîches » comme chez les concurrents (tubercules, certes non surgelés, mais généralement déjà épluchés, nettoyés et coupés, parfois précuits). Non, non, non, monsieur, pas de cela, ici. « Les frites sont préparées à la main » me dit-on. Déjà, j’imagine nos deux cuistots, chacun un économe (éplucheur, pour les néophytes) à la main, suant sang et eau, aux petites heures du jour, une montagne de patates à éplucher, avant le service de midi. Mon dieu, que je suis naïve. Descendant un escalier, dans la mi-pénombre des catacombes de Patate, je fais connaissance avec un robot de cuisine solitaire, puni dans un coin. « Je te présente R2D2 » me chuchote-t-on d’un ton conspirateur… Et c’est vrai qu’il lui ressemble. C’est donc cette éplucheuse automatique  qui va se charger des solanacées.

©Stéphanie Elsen

©Stéphanie Elsen

Et pas n’importe lesquelles : le producteur a été trié sur le volet, pour la qualité de ses cultures. Même chose pour la viande. Non à la bidoche de bas étage, dont la couleur et l’odeur laissent planer le doute quant à la nature de l’animal dont elle provient… Carnivores et carnassiers de Bruxelles, soyez prêts à faire fondre vos papilles et à satisfaire votre soif de protéines. Et les sauces ! Ne les oublions pas, car sans elles, les frites seraient sans couleur ! « C’est incroyable le nombre de marques de sauces dégueus [sic] qu’on retrouve sur le marché » me dit Jay Jay. Je suis rassurée, je pense qu’ils ne trahiront pas la confiance des fines bouches que nous sommes.

Vous l’aurez compris, Xav et Jay Jay ont des ambitions gastronomes, mais savent que le vrai plaisir reste celui de manger avec les doigts… et de ne pas devoir se couper un bras pour se payer un burger un peu élaboré. Comme tout bon Belge qui se respecte, ils cuisent les frites deux fois, de préférence dans de l’huile de bœuf, bien que le menu offre également une option végétarienne. La première cuisson de l’enseigne Patate s’est faite à une température un peu plus basse et elle a compté d’innombrables tests de recettes, de produits et de dressage. « Je pense qu’on a mangé dans toutes les friteries de Belgique » m’annonce fièrement Xavier. Ils ont également sondé les préférences des consommateurs au cours d’innombrables sessions de dégustation. Les amis ont été durement mis à contribution… Est ensuite venue la phase de repos entre les deux cuissons : « ça, c’est le moment où nous en avons bavé pour obtenir l’aval des pompiers, relatif à nos dispositifs anti-incendie » m’a-t-on fait savoir. En effet, le lancement du projet a connu quelques à-coups, dus à un expert pompier vraiment très zélé. « Mais finalement, tout s’est débloqué du jour au lendemain et nous avons pu ouvrir ! » En route, donc, pour la deuxième cuisson. Venez, entrez et mangez-en tous, car qu’y a-t-il de mieux qu’une bonne frite bien cuite ?

©Stéphanie Elsen

©Stéphanie Elsen

Si vous aimez ce petit plaisir, je vous donne rendez-vous au 6, rue de l’Aqueduc, à 1060 Saint-Gilles, pour un grand cornet de frites, sauce samouraï. Avec une pincée de sel. J’ai bien vérifié : elles croquent gentiment sous la dent, avant de vous faire fondre un cœur de purée onctueuse, sous la langue…

L’orgasme tubercu-linaire, par excellence.

Joo.

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